CUSCÚS receta de cocina

Plato emblemático de la cocina magrebí es un ritual que requiere tiempo, mimo y el uso de la cuscusera (un recipiente doble con una olla base y un colador superior). El proceso tradicional se divide en tres pasos esenciales que transforman ingredientes sencillos en una obra de arte culinaria.

El secreto del cuscús está en su textura, la cual debe quedar suelta y sin apelmazar. Se vierte la sémola de trigo en un recipiente grande y plano (llamado gassa). Se rocía con un poco de agua fría, un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Con las manos limpias, se frota la sémola en movimientos circulares para separar los granos e hidratarlos uniformemente antes de la cocción.

Mientras la sémola reposa, en la olla inferior de la cuscusera se prepara un caldo robusto y aromático. Se sella carne de cordero, ternera o pollo con cebolla, aceite y un ramillete de cilantro y perejil fresco. El perfil de sabor lo definen las especias tradicionales: jengibre, cúrcuma, pimienta negra y un toque de ras el hanout. Una vez dorada la carne, se cubre con agua y se añaden las verduras de cocción lenta, como los garbanzos, las zanahorias y el nabo.

La sémola se coloca en el colador superior, aprovechando el vapor del guiso inferior para cocinarse y absorber sus aromas. Este proceso se repite tradicionalmente tres veces. Entre cada tanda de vapor, se retira la sémola, se abre de nuevo con las manos, se añade un poco más de agua (o mantequilla clarificada llamada smen) y se vuelve a subir al fuego. En las últimas etapas se incorporan las verduras blandas, como la calabaza y el calabacín.

Finalmente, se sirve montando una montaña de sémola esponjosa, coronada con la carne, las verduras dispuestas de forma simétrica y el caldo servido aparte para humedecer al gusto.